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un cycle court

par Jean (licence texte et images : Creative Commons Attribution-NonCommercial-ShareAlike - CC BY-NC-SA)

Court... enfin on fait ce qu’on peut...
Et c’est juste pour pas faire pareil, pour prendre le contre-pied de la méthode "Un cycle de 24h". Histoire de comprendre un peu les différences, on tente les extrêmes.

Donc on peut aussi, pour avoir un pain moins fort en levain, pour changer, tenter de mélanger la veille au soir toute la quantité d’eau (1,25l.) avec un peu de levain (200gr environ) et de la farine de seigle T150 (entre 400 et 600gr).
Il faut peut-être tester s’il faut laisser tout ça près d’une source de chaleur ou non... le levain aura été bien alimenté durant les 48h précédentes pour qu’il soit déjà bien réactif.
Le lendemain on a un gros levain frais ultra mousseux, ultra dynamique, mais pas trop fort, qui va faire exploser la pâte en 4 à 5h - non non, ce n’est pas beaucoup...
Donc le matin, on ajoute au gros levain frais le reste de farine (pour faire au total 2 Kg) et le sel (26gr, c’est comme ça que j’aime) et après pétrissage (comme ici) on laisse 5h maxi, la pâte doit déjà être bien expansée.
Ensuite on fini comme les autres, on fait 2 pâtons, pour chacun 4 rabats (voir la vidéo), mis en corbeille 1h30 et enfourné 20min à 180°C, puis encore environ 20min à 170°C.

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