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un cycle de 24h

par Jean (licence texte et images : Creative Commons Attribution-NonCommercial-ShareAlike - CC BY-NC-SA)

Il existe des méthodes de panification qui allonge le temps de pousse sur 24h, voir 72h dans certains cas... je n’ai pas tout testé mais comme on est nombreux à être très occupé toute la journée (par autre chose que faire du pain), on peut justement se dire qu’il est possible de se libérer toute la journée et de cuire le pain le soir... comme ça on a le temps d’aller travailler tranquille.

La théorie

On peut donc mélanger la totalité de la farine avec la totalité de l’eau et la totalité du sel. Ça fait une boule un peu compact, un peu chewing-gum après 6h de repos. Ce n’est qu’à ce moment qu’on peut ajouter une petite quantité de levain qui fera son effet au bout de 16h... reste 2h de pousse après les pâtons et on enfourne comme les autres.

Application à nos nécessités

Pour rappel : on veut dormir 8h, travailler environ 8h aussi mais avec un peu de marge avant et après... et faire du pain, quoi qu’il en soit !

Les ingrédients :

  • 1 litre d’eau chambrée
  • 1,5 Kg de farine T80 d’un mélange de blés anciens
  • 20 gr de sel
  • autour de 100 gr de levain de seigle intégral, c’est la variable d’ajustement, avec aussi une ou deux poignée de farine de blé si besoin...

Ensuite, suivant le temps dont on dispose, on peut arranger notre affaire comme on veut.

  • Le mélange de tous les ingrédients sauf le levain peut reposer 6h, comme convenu, mais si c’est votre temps de sommeil, laissez-le 8h, ça lui fera pas de mal non plus.
  • On fait le pétrissage quand on ajoute le levain, et en mettant 400 gr d’un levain un peu liquide il faudra ajouter ensuite un peu plus de farine pour retrouver une pâte souple donc un peu moins humide). On peut laisser pousser 10h seulement (profitez-en, aller bosser si c’est ce que vous voulez...), puisqu’on a mis une bonne quantité de levain.
  • Comme les autres méthodes, pour finir : la mise en pâtons + environ 1h30 de pousse + la cuisson.

IMPORTANT !!
Pour cette "expérience", la saison hivernale avait imposé une température basse dans la maison : il est certain qu’il faudrait moins de levain et/ou moins de temps de pousse pour avoir un résultat comparable durant l’été, ou même à mi-saison...