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le cancre

par Jean (licence texte et images : Creative Commons Attribution-NonCommercial-ShareAlike - CC BY-NC-SA)

Le mélange, environ : 800gr de levain de seigle intégral (T170 moulu très fin) + 3/4 de litre d’eau et 25gr de sel + 500gr de blé T150 + 200gr de seigle T170 + 600gr de blé T80 = 5 minutes de travail, puis :

  • 3 heures et demi de repos
  • pétrissage/étirage dynamique pendant 5 minutes complètes, puis
  • 2 heures et demi de repos (sur le radiateur, puisqu’il est chaud)
  • rabattage (on replie la pâte sur elle même plusieurs fois, les grosses bulles disparaissent) et mise en deux pâtons - 5 minutes
  • 1 heure et demi de repos (pareil, sur le radiateur)
  • renversé sur la plaque, incisé et enfourné environ 35 minutes à 260°C - les 2 dernières minutes de travail

Si on comprend que le temps de repos est celui du boulanger, parce que la pâte, elle, elle travaille toute seule (comme les cancres, ils "travaillent" toujours à côté du radiateur), on calcule précisément 17 minutes d’effort pour 7 heures et demi de repos : le rapport est intéressant d’un certain point de vue (celui du cancre, précisément), mais vous êtes libre et responsable d’occuper ce temps comme bon vous semble...

Voici un cancre d’1,4Kg, environ 2Kg avant cuisson :
le cancre, bien reposé {JPEG}après l'effort (de la pâte), le réconfort (du boulanger) {JPEG}


Les étapes en images :

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