pousse nocturne, voire un peu plus...

(licence texte et images : Creative Commons Attribution - CC BY)

Suivant les lieux d’habitation et les habitudes de chauffage en hiver, les temps de pousse peuvent être très différents.
Pendant un temps cet hiver mes pains n’étaient pas jolis et la pâte semblait comme pas tout à fait cuite en bas et au milieu des pains. Ça manquait de bulles. La déprime.
Je cherchais à cuire à une heure prévue à l’avance, et je n’avais pas intégré la bonne valeur de temps supplémentaire nécessaire pour les conditions nouvelles et un peu fraîches.
Plutôt que mettre la pâte dans un environnement plus chaud, j’ai préféré attendre pour voir le temps qu’il faudrait à la pâte pour être prête. Ce n’était pas 12 ou 13 heures qu’il fallait attendre, même si ça me paraissait déjà beaucoup, mais 17, ou même 23 heures...

J’ai donc organisé les choses différemment :

  • faire la pâte le soir
    • mélange de 400g de levain avec d’abord 1kg d’eau, puis 1,6kg de farine (blé T80) et 23gr de sel
    • 1/2 heure après, faire des rabats de l’extérieur vers l’intérieur pour bien mélanger l’ensemble
  • le lendemain matin la pâte a pratiquement doublé de volume : faire quelques rabats pour dégazer
  • attendre que la pâte ait repris un peu de volume
    • faire quelques rabats extérieur/intérieur pour raffermir la pâte
    • mettre deux pâtons en corbeille pendant 1/2 heure
    • cuire

Le temps total est d’environ 17h de pousse pour ce mois de mars un peu frais.

Pour la cuisson, ce qui va bien dans mon nouveau four :

  • préchauffer à 240°C sur position sol/voûte
  • un peu avant d’arriver à 240°, mettre au bas du four un récipient avec de l’eau
  • enfourner
  • laisser entre 20 et 40 minutes, monter la température à 260°C pendant 30 ou 10 minutes encore
  • vérifier la cuisson à la vue de la croûte... quand c’est joli c’est fini...

Si le pain cuit très chaud dès le début, une grosse bulle énorme se forme sous la croûte supérieure, et c’est très peu pratique pour les tartines... j’essaye donc de cuire plus lentement au début pour chauffer le cœur de la pâte, pour qu’il gonfle en même temps que la croûte. Ensuite il faut remonter la température pour avoir une croûte pas trop épaisse.

Sur une pousse longue de 17h, on est pas à 30 minutes près, et une heure ne fait pas un gros changement.

Les jours se réchauffant en sortant de l’hiver, je ne sais pas encore si la méthode est tenable jusqu’en été... il faudra peut-être mettre la pâte à la cave, au frais, et mettre moins de levain... (du coup j’aurai peut-être encore un article à faire... je crois toujours que c’est le dernier, mais non...)


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T80 + T150 à 50%, 300gr de levain car il fait de plus en plus chaud, environ 15h de pousse