La base du levain ne change pas, voir "Le levain est déjà une partie de la pâte".
Il en faut toujours entre 0,5 et 1Kg pour faire entre 2 et 3Kg de pâte avec 20gr de sel. Sur un levain fait avec du blé T80, la pâte mélange en plus 50% blé T80 et 50% épeautre T150, mais rien n’est mesuré avec une grande précision.
J’ai ajouté cette fois-ci un peu d’huile d’olive (2 cuillers à soupe), pour le parfum et pour voir si la conservation est meilleure.

première pousse

Une première pousse de 3h, puis pétrissage de la pâte énergique avec étirage pendant 5 vraies minutes minimum.

seconde pousse

Une seconde pousse de 2h, puis mise en deux pâtons d’environ 1Kg.

dernière pousse

Troisième et dernière pousse de 2h...

... puis préchauffage du four à 280°C avec un bol d’eau.
Je fends les pâtons en deux pour retourner chaque moitié, la coupe vers le haut, le dessous fariné. L’intérieur de la pâte montre déjà toutes ses alvéoles.

cuisson

Cuisson en chaleur dégressive : 15min à 280°C puis 15min à 260°C (les dernières minutes à surveiller de près)