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Le levain est déjà une partie de la pâte....

par Jean (licence texte et images : Creative Commons Attribution-NonCommercial-ShareAlike - CC BY-NC-SA)

Le levain est déjà une partie de la pâte. Démarrer avec cette idée peut aider à comprendre et à orienter ses expériences. Après quelques-unes plutôt réussies à mon goût, voici ma méthode, en images et détails.


la méthode

Tous les ingrédients sont pris à température ambiante : la farine et le levain sont en permanence dans la même pièce, l’eau est chambrée quelques heures avant utilisation.
Pour la farine, je pioche par brassée selon l’envie dans l’épeautre ou le blé, T80 ou T150, parfois T65. Parfois aussi un peu de seigle T80, mais très peu.
Pour le levain : je le rafraîchi indifféremment avec la farine T150 ou T80.

  • la veille, 500 gr de levain chef + 350 ml d'eau + farine T150 pour épaissir {JPEG}la veille au soir, je mélange 500 gr de levain frais + 350 ml d’eau + autant de farine (T80) qu’il en faut pour obtenir un levain plutôt épais.


  • la pâte est prête pour la première pousse {JPEG}le jour J au matin, ajout de 1/2 litre d’eau (20/25 gr de sel y sont déjà dilués) + autant de farine que nécessaire pour faire une jolie pâte, j’arrive à 3 kg de pâte à + ou - 100 gr, qu’on laisse soigneusement reposer 2h00


  • une moitié de la pâte (1,5 Kg) {JPEG}travail de la pâte et mise en forme des pâtons : partage de la pâte en 2×1.5 Kg puis travail de chaque pâton environ 10/15 minutes, avec un peu de farine pour décoller. Je travaille la pâte dans une grande jatte, par écrasement de la paume puis mouvement de retour pour replier le pâton sur lui-même. Lorsque le pâton s’allonge trop, je le tourne pour le replier dans la largeur et recommencer.


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  • le pâton peut commencer la seconde pousse {JPEG} La mise en forme se termine sur une surface bien lisse d’un côté, qui sera le dessus du pain. Les pâtons sont déposés dans un tissu très épais et dans une corbeille. Recouvert par les bords du tissu, le pâton lèvera encore 2h00 ou 2h30.


  • une entaille à la lame de rasoir, un peu oblique {JPEG}Cuisson sur la plaque à pâtisserie dans un four préchauffé à 260 °C, je laisse un récipient d’eau s’évaporer jusqu’à 15/20 minutes avant la fin de cuisson. La cuisson totale dure 45 à 50 minutes pour que le pain soit bien doré.


  • 45 minutes de cuisson, sortie du four dans les corbeilles pour aération {JPEG}au sortir du four, il faut bien le laisser se refroidir lentement et complètement (le pain chaud contient beaucoup de gaz carbonique), dans la corbeille où il a levé c’est parfait, il faut qu’il soit entièrement à l’air.


Voilà pour la mise en œuvre, et voici quelques précisions et notes sur ce qu’il me semble constater au fil de ma petite expérience :

le levain

Je prends de la farine T150, T110 ou T80 mais pas moins. Le levain est une fermentation de la farine qui oscille entre fermentation alcoolique et fermentation lactique : la farine T150 fera pencher vers la fermentation lactique (parfums plus doux), la farine T80 vers la fermentation alcoolique (activité forte et bouillonnante). C’est dû moins ce qu’il me semble constater....
Je le rafraîchi chaque jour si j’en ai besoin souvent. Il se ralenti facilement au réfrigérateur, dans un bocal fermé, s’il est un peu épais avec un peu d’eau à la surface (sans contact avec l’air). Il peut y rester deux semaines sans problème. Au sortir du réfrigérateur, il faut bien 48h00 pour qu’il reprenne vigueur. L’entretenir 2 fois durant les premières 24h00.
De toutes façons, dans les 24h00 avant de faire un pain, je le rafraîchi 2 fois, ce qui le rend plus effervescent. Il m’en faut entre 500 et 600 gr pour faire 3 Kg de pâte, ce qui rempli mon four et fait une fournée utile.

  • pour démarrer un levain : 50 gr de farine diluée dans de l’eau (consistance moins liquide qu’une pâte à crêpe) avec une pomme entière râpée. Des bulles se forment à partir des premiers jours mais il est bien dynamique environ vers le 10ème jour. Il faut le rafraîchir peu à la fois mais au minimum tous les jours durant cette période.
  • Pour rafraîchir le levain : toujours un peu d’eau en premier, puis la farine ensuite. La quantité peut facilement varier suivant la quantité à produire, mais on peut rester dans une proportion inférieure à 50% du levain à rafraîchir. Un levain rafraîchi fréquemment sera plus dynamique. Ajouter une pomme entière râpée de temps en temps ne déplaît pas au levain, mais c’est finalement secondaire.

on garde un peu de levain pour le rafraîchir {JPEG}d'abord un peu d'eau {JPEG}et on mélange {JPEG}c'est mélangé, la consistance est plutôt "pâte à crêpe" {JPEG}ajout d'un peu de farine T150 (intégrale) {JPEG}mélange plus épais {JPEG}ça peut attendre, recouvert d'un torchon {JPEG}12 heures après, le mélange est à nouveau aéré {JPEG}


la pâte

La veille au soir, partant d’un levain frais, j’en prends entre 500 et 600 gr pour mélanger 350 ml d’eau et la quantité de farine suffisante pour faire la consistance d’un levain plutôt sec. De l’eau du robinet simplement chambrée. C’est discutable mais c’est ce que j’ai. Le mieux serait une source naturelle et limpide...

Toujours le même principe : d’abord l’eau (salée cette fois), ensuite la farine jusqu’à ce que la consistance soit satisfaisante.

Le sel : gros et non raffiné de préférence. Entre 20 et 25 gr pour les 3 Kg de pâte, soit environ 2 Kg de farine : c’est très peu par rapport aux professionnels qui appliquent la plupart du temps la valeur maximum de la réglementation (18 gr par Kg de farine). Bon, il paraît que le sel sert la qualité de la pâte et augmente sa teneur en eau, ce qui assure une meilleure conservation... tant pis pour moi, j’ai choisi de me fier à mon goût. Le résultat me convient avec peu de sel.

la veille, 500 gr de levain chef + 350 ml d'eau + farine T150 pour épaissir {JPEG}au matin, le mélange a bien gonflé {JPEG}ajout de 500 ml d'eau salée (20/25 gr de gros sel non raffiné) {JPEG}mélange {JPEG}ajout de 150 gr de farine de seigle T80 {JPEG}et environ 400 gr de farine d'épeautre T80 {JPEG}mélange {JPEG}ajout d'environ 400 gr de farine de blé T80 {JPEG}mélange, on peut commencer à pétrir avec les mains {JPEG}la pâte est prête pour la première pousse {JPEG}


Après la première pousse (2h00), le travail de la pâte est utile à la texture du pain : la mie sera plus légère et homogène, la texture entre les bulles sera plus fine. Ce travail n’est pas un pétrissage n’importe comment, mais plutôt un pliage de la pâte sur elle-même. La pression de la main fait ressortir l’humidité de la pâte à la surface, et le pliage remet cette humidité au centre de la pâte. Il faut ajouter le minimum de farine pendant cette phase, et tenter de garder la pâte le plus humide possible.
J’ai souvent fait du pain sans cette phase de travail, rien n’est obligé, mais la mie est tellement meilleure que ça me paraît aujourd’hui incontournable.
après la première pousse de 2h00 ou 2h30 {JPEG}une moitié de la pâte (1,5 Kg) {JPEG}travail de la pâte durant 10 à 15 minutes {JPEG}écrasement de la pâte avec la paume {JPEG}mouvement arrière pour la replier sur elle-même {JPEG}et on recommence... {JPEG}écrasement de la pâte avec la paume {JPEG}mouvement arrière pour la replier sur elle-même {JPEG}


La mise en forme du pâton ne devrait pas laisser de pli sur toute la face qui sera la croûte supérieure du pain. Je la laisse en haut face à l’air lors de la seconde pousse, pour éviter les traces du tissu, mais ce n’est pas très grave.
J’ai aussi souvent fait cette seconde pousse dans un grand saladier, sans tissu : il faut alors décoller la pâte avec une spatule, et avec un peu de farine sèche on parvient facilement à la sortir au moment de la mettre au four.

Il faut stopper la seconde pousse et mettre au four avant que la surface du pain ne soit trouée par la fermentation. On ne gagne rien à attendre jusque là. La rapidité de la pousse dépend aussi de la chaleur de la pièce.

le pâton peut commencer la seconde pousse {JPEG}recouvert, encore 2h00 {JPEG}on peut cuire lorsque la surface commence à peine à se craquer {JPEG}


la cuisson

Je pose les pâtons sur la plaque à pâtisserie au milieu du four. Une incision en longueur avec une lame de rasoir tenue oblique.
À 260 °C dans mon four préchauffé : à cette température je n’ai pas l’option chaleur tournante alors je fais avec. Un plat à gratin rempli à moitié d’eau présent dans le four jusqu’à 15/20 minutes avant la fin de la cuisson. Inutile de mettre l’eau dans le four froid, mais au moment d’enfourner l’eau doit déjà être chaude et faire de la vapeur. Il faut à peu près 45 à 50 minutes pour cuire le pain. Trop cuit il sera plus sec et se conservera moins longtemps.

Au sortir du four, le pain chaud termine sa cuisson, c’est la fin de l’activité chimique intense, et il contient beaucoup de gaz carbonique (pas très bon pour nos intestins)... le laisser se refroidir lentement à l’air est bien aussi pour l’humidité qu’il peut garder. Après quelques heures, il est de toutes façons excellent... même si ce n’est pas facile, on peut attendre jusque là.
cuisson sur la plaque à pâtisserie {JPEG}une entaille à la lame de rasoir, un peu oblique {JPEG}au four préchauffé à 260 °C, à l'étage inférieur un plat contient de l'eau {JPEG}20 minutes de cuisson {JPEG}35 minutes de cuisson {JPEG}45 minutes de cuisson, sortie du four dans les corbeilles pour aération {JPEG}


comparaison de deux méthodes

comparaison de 2 méthodes de pétrissage {JPEG}Sur les deux pains cuits en même temps, j’ai incorporé 80 gr de graines de lin dans celui de gauche, que j’ai moins travaillé, et d’une manière différente. La différence se voit surtout à l’extérieur. Même si les deux pains ont une mie ressemblante à l’œil, elle se tient quand même moins bien dans le pain moins travaillé.
J’ai replié la pâte sur elle-même après l’avoir aplatie avec les doigts droits pour faire des poches d’air. Je ne l’ai peut-être pas fait suffisamment, en tout cas la mie se tient beaucoup moins... Rien de bien grave, c’est le genre de défaut qui reste secondaire : quand la farine est bonne, il est difficile de rater complètement un pain.


seconde méthode : écrasement de la pâte avec le bout des doigts pour pratiquer des poches d'air {JPEG}replie de la pâte sur elle-même {JPEG}et ainsi de suite... {JPEG}etc... {JPEG}


conclusion

Les deux pains cuits ci-dessus méritaient quelques minutes de plus, mais j’avais autre chose à faire... tant pis pour cette fois, on passera les tranches au grille-pain si c’est meilleur.
Voilà le genre de défauts qu’on peut retrouver, soit à peine assez, soit un tout petit peu trop cuit, ou salé... c’est pas très important quand on a le goût du levain maison, qui est inégalable ! Et puis on peut aussi mélanger les farines dans des proportions différentes, ne pas mettre de seigle, mettre de l’épeautre T150 à la place de la T80, ne pas mettre de blé...

Pour la suite, je vais chercher à faire moins de levain la veille et ajouter plus d’eau dans la pâte le jour J : les pains explosent parfois un peu trop... à suivre...

un peu trop cuit, il est beau mais séche plus vite {JPEG}bonne cuisson... {JPEG}... bonne mie, bonne croûte {JPEG}même si la pousse est trop longue, il n'y a rien de catastrophique {JPEG}meilleure cuisson ? {JPEG}