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l’immanquable

par Jean (licence texte et images : Creative Commons Attribution-NonCommercial-ShareAlike - CC BY-NC-SA)

Voici quelques proportions et temps de pousse qu’on peut utiliser dans les situations nouvelles, quand on change de farine ou quand on débute et qu’on veut se faire la main :

  • 350gr d’eau
  • 200gr de levain rafraîchi (comme ici)
  • 500gr de farine (+1 ou 2 poignées)
  • 7gr de sel (minimum)

Après mélange, pause de 30 minutes, puis quelques rabats de la pâte de l’extérieur vers l’intérieur.
Pause de 5 heures, puis à nouveau des rabats comme précédemment.
Mise en corbeille et pause encore 1 heure avant cuisson.
Retourné sur la plaque de cuisson et cuit avec un peu de vapeur, jusqu’à ce que la croûte soit dorée, entre 250 et 280°C, ça fera tout à fait l’affaire.

Pour les fois suivantes, il faut bien sûr adapter suivant le résultat obtenu...