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pour tout savoir sur les blés, les farines, le levain, la pâte à pain etc...

Comme tout est tellement bien expliqué sur Wikipédia, pourquoi refaire ce qui est déjà très bien fait... voici simplement quelques liens illustrés accompagnés de quelques notes.
On peut d’ailleurs tout de suite commencer par la page sur la panification...

les blés

http://fr.wikipedia.org/wiki/Bl%C3%A9
Le blé et l’épeautre sont à notre disposition pour la panification, souvent préférés dans leur version biologique : surtout pour les farines complètes, si elles apportent plus de nutriments rendus digestes par la fermentation lente du levain frais, le son contient aussi tous les pesticides/herbicides répandus dans le cas d’une agriculture "chimique" (utilisant les produits issus de l’industrie chimique, la plus fréquente malheureusement), sans oublier les pesticides utilisés pendant la conservation des grains (avant moulin), il est simplement préférable de se tourner vers les farines de type biologique.

au premier plan, un champ en culture biologique... ©Jean Galland
Au premier plan un champ de blé en culture biologique (la Ferme aux Sept Grains/Daniel Starck, Seebach), et un peu plus loin, un champ en culture aidée par les produits chimiques...



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champ de blé juste avant moisson
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blé juste avant moisson


les farines

http://fr.wikipedia.org/wiki/Farine_de_bl%C3%A9

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Farine de blé T150 dite intégrale
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farine de blé T80 dite bise ou campagnarde
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farine d’épeautre T80, légèrement plus jaune
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farine de blé T65, pour du pain presque blanc...


Pour le pain c’est le plus souvent un mélange de plusieurs types de farine, selon les goûts.
Par contre la fraîcheur de la farine est importante : certains ne l’utilisent pas dans les premiers jours après la meule, ils attendent 5 ou 6 jours... toujours est-il que les qualités de panification s’amenuisent avec le temps. S’approvisionner en farine fraîche chaque mois semble une bonne solution.

le levain

http://fr.wikipedia.org/wiki/Levain


le pain - la pâte

Il y a à peu près tout ce qu’on peut imaginer ici : http://fr.wikipedia.org/wiki/Pain

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un gros et un petit pâton

Pour la fabrication maison, on n’est pas forcément organisé à la manière d’un professionnel - qui maintient les températures des ingrédients autour de 25/28 °C en permanence, depuis le pétrin jusqu’au four - alors il nous faut prendre un peu plus de temps que lui (ça tombe bien, nous on en a, du temps...) et veiller quand même à ne pas avoir trop d’incohérences - utiliser les ingrédients tous à la même température, chambrés étant apparemment suffisant. Il peut y avoir des différences suivant les saisons et suivant les sources de chauffage de la pièce.

le pain - la cuisson

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Pour la cuisson maison, un four électrique de cuisine normal fait très bien l’affaire. Les différentes méthodes rapporteront justement les subtilités de chaque four...
Généralement entre 240°C et 280°C, pendant 40 à 50 minutes, un récipient d’eau présent en permanence ou pas, c’est selon. Tous les fours ne vont pas à ces températures les plus hautes, mais on peut adapter la pâte à son four. Faire un test de pâte très épaisse et un autre très humide, cuits en même temps pour bien voir les différences.

Dans un autre genre, pour l’intérieur ou l’extérieur des maisons, des fours à bois existent en différentes tailles.

conclusion

Le pain est le résultat de toutes ces composantes, et de l’une dépendent les suivantes. Faire une recette rigoureuse supposerait réunir chaque produit précis et idéal et réaliser les différentes étapes dans les conditions également précises et idéales. Ça vaut pour les professionnels, peut-être. Alors que pour faire un pain à la maison, on peut s’adapter aux conditions qu’offre cette maison (la pièce, la température qu’il fait le jour où on fait le pain, le four, le temps qu’on a) avec les produits qu’on arrive à se procurer (farine, eau, sel).

C’est pourquoi des méthodes sont proposées ici, pour illustrer différentes manières d’adapter un environnement et des produits à la fabrication de pain.

liens

Vous trouverez également d’excellentes précisions techniques très bien documentées sur le site Cuisine Facile, notamment concernant la technique professionnelle (et complexe ?) de travail de la pâte : http://cuisine-facile.com/four/recette-pain-levain.html et http://cuisine-facile.com/four/recette-nouveau-pain-levain.html

Vous trouverez également des conseils plus qu’excellents sur le site http://painbio.com/spip.php?rubrique24 : les informations sont séparées en 2 niveaux et toutes les informations sont très justes et précises. J’ai vraiment apprécié la lecture de ces pages, dont l’auteur est formateur professionnel...